業務用ＩＨ炊飯機ＳＩＬＫひと粒も一杯もおいしく サタケプラント事業本部 炊飯プラント部·部長能登正紀氏
サタケ＝松本和久社長、広島県東広島市＝が開発した業界初の業務用加圧式ＩＨ炊飯機『ＳＩＬＫ（シルク）』は〝1.2気圧、１０６℃〟で一気に炊き上げることで「ムラが少なくふっくら炊き上がり、時間が経っても美味しい」というのが特長。キャッチコピーは「ひと粒も一杯もおいしく」。同炊飯機をベースにした業務用炊飯設備はＳＤＧｓ、脱炭素、働き方改革、人手不足対策、チルド流通など今の時代の要請に応えたコト売り商材として、期待が大きい。広島本社を訪ね、プラント事業本部炊飯プラント部の能登正紀部長に、開発の背景、優れた性能と革新性、今後の展望などを聞いた。
――業務用加圧式ＩＨ炊飯機開発の背景は。
「サタケはポストハーベストで１２８年の歴史を有し、収穫～食卓に届くまでの川上から川下まで、ほぼ全てを事業範囲としていますが、炊飯機については後発（歴史もまだ25年）でした。その中で、他との差別化を図らねばならないということで検討を重ね、ＳＤＧｓ、脱炭素、働き方改革、求められる米飯の形態の変化（チルド流通）など時代の要請に応えた開発を目指し行き着いたのがこの業務用加圧炊飯機でした」
――なぜ加圧式ＩＨ炊飯機だったのですか？
「１つは、ＩＨは家庭用ではその炊き上がりの良さで主流になっているのに、業務用ではいまだにガスが主流。何とかＩＨ炊飯を業務用でできないものかと開発を続けてきました。ＩＨ（電磁誘導加熱）の炊飯はＣＯ２が抑制され今の脱炭素の考え方にも合致します。ところが、家庭用は小さいので炊くのは簡単ですが、業務用は１釜７㎏、ご飯にすると15㎏にもなるので、これをＩＨで炊くのは大変難しかったのです。それを可能にしたのが、サタケが世界初で開発した『加圧式ＩＨ炊飯機』です」
――〝求められる米飯の形態変化（チルド流通など）〟と加圧式ＩＨ炊飯設備。
「コンビニなどはこれまで常温流通が主流でしたが、常温だと劣化が激しく廃棄ロスが多い。そこで今、コンビニやスーパーマーケットでは、廃棄ロスを大幅に減らせるチルド流通（工場で炊きあがったご飯をおむすびやお弁当に加工してから配送、店舗の棚まで一定のチルド帯で保たれる）を導入するところが増えてきています。チルド流通では、通常短期間で廃棄になっていたものが長期間品質（美味しさ）を保てます。そのチルド流通の効果をいかんなく高めるのが、この炊飯機の〝1.2気圧、１０６℃〟の機構で、導入は全国、また海外でも進んでいます」
――〝1.2気圧、１０６℃〟の機構とは？
「1.2気圧の高圧、１０６℃の高温で炊飯することでご飯に〝はり〟と〝つや〟を生み出します。釜の底面と側面それぞれを発熱制御し釜全体をムラなく一気に加熱して炊き上げることで、ムラなくα化し時間が経過しても、食味劣化の少ないご飯になるのです」
「よくお客様から、1.5気圧や１１０℃などではダメなのかと聞かれますが、ご飯は生き物ですからね。１０６℃より上げると粘りが出すぎ、おむすびやお弁当の形が整わなくなります。1.2気圧、１０６℃という最適値を見出すには１年ほどかかりました。それを１年現場に入れて実証試験を行い３年目でテスト機。勿論、食味の判定は食味計とご飯ソムリエによる味覚試験と両方で行っています」
――この加圧式ＩＨ炊飯機を核とした『加圧式ＩＨ炊飯設備』が人手不足、働き方改革などにも非常に有効だそうですね。
「人手がほぼ不要の全自動、約40％の省スペース、８割の節水（一般的には米１に対し水８だがサタケの場合、米１対水１）が可能で、更には労働環境の改善にもつながります。同炊飯設備は、一定水温で効率よく短時間で洗米。浸漬についても丸釜ではなく長方体の容器にし更にこれをゴンドラ式にすることによって省スペース化を実現していますが、実はこれには水稲の温湯種子消毒機の技術が、カスタマイズされています。簡単な発想のようで、なかなかできないことで、２０００種類（型式まで含め）にも及ぶ機械開発のアイデアを持つサタケならではな総合力の強みと自負しています。また加圧式単釜炊飯方式のため単体炊飯機ごとに炊き分けができ、小ロット多品種にも対応できます」
――この炊飯機と働き方改革、人手不足対策にはどんな関係が。
「ガスの場合、炊飯中に熱や蒸気が逃げ、部屋全体が息苦しいほど熱くなります。加圧式ＩＨ炊飯機の場合は、発生する蒸気を逃がさず集中排気することで、ドライな環境を作り、それが労働環境改善に繋がると同時に空調費も削減できます。また手間のかかる吹きこぼれの清掃も不要です」
――コスト的にはどうですか？将来展望は？
「ランニングコストでは電気料金の体系は地域によって異なるので、一概にガスとの比較はできませんが、ほぼ変わりないと思います。また、弊社の炊飯システムは省スペース（機械の設置面積が約40％小さい）なため、地価の高い地域では、特に建築のイニシャルコストが大きく変わってきます。そうした意味では香港、シンガポールなどは非常に有望です。シンガポールからは既に多くの引き合いを頂いています。機械の価格はやや高いですが、美味しさ、その食味維持、それによるフードロス削減、環境性や労働環境改善、自動化による労働力削減、ＳＤＧｓなど総合的な価値を認めて頂ければ、今後、導入件数は必ず伸ばせると確信しています」
――能登半島地震の被害が甚大です。東日本大震災でもこの炊飯機が活躍したそうですね。
「災害時にガスはなかなか復旧に時間を要します。その点、ＩＨは大型の発電機さえあれば、どこでも炊き出しができます。余談ですが、東日本大震災、熊本地震の折の石原軍団の炊き出しには当社の炊飯機を提供していたんですよ」
――今後の抱負を。
「ＳＩＬＫは本当にいい！現在の納入実績は70ライン、国内シェアは15％ほどですが、これをなんとか早く50％台までもっていき、業務用炊飯のスタンダードにしたい！するぞ！が今後の目標です」。
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